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シトロンコンフィはこうして作ります。
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まず、収穫したレモンをきれいに洗います。
表皮も使いますのでごく丁寧に。
洗い終えたら水分をきちんと拭き取ります。
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陶器製のおろし器で
表面の緑色の部分を丁寧にすりおろします。
このとき、苦みが強い白い部分は入らないように
十分注意します。 |
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一つ一つ丁寧に、
そりそりそりそり、
リズムよくおろしてゆきます。
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ここで活躍するのが一番細い刷毛です。
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細かいところもお任せあれ。
程良い弾力でしっかり捉えます。
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| 全部すりおろし終わったら、縦に四等分します。 |
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果肉をはずします。
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四等分の大きさと、それをさらに細く切ったものと二種類作ります。
果肉は絞って種を取り除き、
冷蔵又は冷凍で保存し、適宜使用します。
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水をひたひたに注いで沸騰させ、ゆでこぼします。
ゆでこぼしたらざるにあけて水気を切ります。
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シロップをひたひたに注ぎ入れ、
中火の弱火にかけます。 |
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ベーキングペーパーなどで落としぶたをしながらゆっくり煮ます。
柔らかくなったらできあがり。
常温にシロップごと置いて冷まします。
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早速松の実とあわせてタルトを作りました。
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比良 利助 菓子工房 ・友
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